Kawa

WSTĘP

"Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu."

Adam Mickiewicz, "Pan Tadeusz"

Kto z nas nie pije kawy? Owszem, ktoś taki zawsze się znajdzie, ale przyznacie sami, że napój ten jest dla nas co najmniej tak samo ważny jak chleb. Parzymy ją, pijemy, mijają dni, tygodnie oraz lata, ale tak na prawdę nic o niej nie wiemy. W końcu pijemy ją tylko i wyłącznie po to, by dostarczyć sobie pobudzający zastrzyk kofeiny. Czas skończyć z tą rutyną!

Niniejsza strona oprowadzi was po świecie kawy. Poznamy jej gatunki, dowiemy się dlaczego tak ważny jest stopień jej wypalenia oraz dlaczego nie należy parzyć kawy po polsku. I w końcu, co najważniejsze dowiemy się jak parzyć tę najlepszą espresso, latte macchiato, cappucino i wiele innych. Parzenie kawy to nie rutyna. To niezwykła, zakrawająca o rytuał przygoda, która zaczyna się już na zakupach i trwa aż do jej ostatniej kropli.

GATUNKI KAWY

Zastanawialiście się kiedyś co oznacza popularny na opakowaniach z kawą napis "100% Arabica"? Nic prostszego, chodzi o jej gatunek. Na świecie w celach przemysłowych uprawia się około dziesięciu podstawowych gatunków kawy, z czego dwa z nich są powszechnie dostępne na Europejskim rynku: Arabika i Robusta. Głównymi jej eksporterami są przede wszystkim kraje Ameryki Południowej z Brazylią w światowej czołówce, ale również kraje Afrykańskie oraz wyspy Oceanii.


Podstawową różnicą pomiędzy Arabiką, a Robustą jest ich moc. W tej samej ilości Arabiki jest około dwa razy mniej kofeiny co w Robuście. Cenę, którą płacimy za łagodność Arabiki są jej bardziej rygorystyczne wymagania co do klimatu, gleb i wysokości, przez co kawę tę można uprawiać praktycznie wyłącznie w rejonach górskich o regularnych opadach i na odpowiednich glebach. Łagodniejszy gatunek będzie więc zarówno bardziej niedostępny jak i droższy.

Choć wszystkich znanych gatunków kawy jest ponad 500, na Europejskim rynku znajdziemy praktycznie wyłącznie dwa powyższe. Gdy więc już wiemy jaką kawę chcemy pić, czas wybrać się na zakupy. Okaże się bowiem, że nie tylko gatunek ma wpływ na jej smak i moc, ale również stopień wypalenia, opakowanie oraz sposób parzenia.

IDZIEMY NA ZAKUPY

Kupując kawę warto zwrócić uwagę na stopień jej wypalenia. Reguła jest prosta: im bardziej wypalone ziarna, tym mocniejsza kawa. Zazwyczaj wyróżnia się trzy podstawowe stopnie wypalenia: jasny, średni oraz mocny. Informację tę znajdziemy zazwyczaj na opakowaniu, choć zawsze lepiej jest kupić ziarna w specjalistycznym sklepie z kawą, niż w przemysłowym supermarkecie. Wówczas sprzedawca pomoże nam wybrać ziarna o stopniu wypalenia najlepiej odpowiadającym naszym upodobaniom. Dodatkowo, jeśli jesteśmy prawdziwymi pasjonatami, kawę wypalić możemy również w domu. Na rynku dostępnych jest mnóstwo tzw. domowych palarek.


Przy zakupie ziaren bardzo ważne jest również opakowanie. Kupując kawę w supermarkecie dbajmy przynajmniej o to, aby była zapakowana próżniowo. Ziarna w woreczkach wypełnionych powietrzem szybko tracą aromat. Również puszki nie spełniają dobrze swej roli. Będą one jednak użyteczne w domu, gdy już otworzymy zapakowany próżniowo aromatyczny woreczek. Wtedy z powodzeniem możemy do takiej puszki przesypać jego zawartość. A co ze sklepami z kawą? One sprowadzają ziarna najczęściej bezpośrednio z palarni. Mamy więc wówczas również pewność, że zakupione przez nas ziarna będą świeże i aromatyczne.

AKCESORIA

Chcąc parzyć kawę w sposób profesjonalny tak, abyśmy w pełni mogli rozkoszować się jej smakiem, aromatem oraz samym rytuałem jej przyrządzania, potrzebować będziemy odpowiednie akcesoria i naczynia. W nie wszystkie z nich musimy oczywiście zaopatrywać się od razu, jednakże jeśli na prawdę wciągniecie się w hobby jakim jest baristyka, sami z czasem uznacie, iż posiadanie przynajmniej części z wymienionych poniżej przyrządów jest niezbędne. Ja sama dla przykładu swój "zestaw do kawy" kompletuję od ponad trzech lat i wciąż czegoś mi w nim brakuje. No ale czego nie robi się w końcu dla tego jedynego w swoim rodzaju smaku?

Cóż zatem potrzebować może profesjonalny, domowy barista?
  • zaparzacz do kawy:
Jest to urządzenie lub naczynie służące do przyrządzania kawy. W zależności od wybranego przez nas sposobu parzenia, o których mowa w kolejnej sekcji, może to być:
    • ekspres ciśnieniowy
    • kawiarka
    • mosiężny tygielek lub inne naczynie o podobnej funkcjonalności
Więcej informacji na temat wydobywania pełni smaku i aromatu z brązowych ziaren za pomocą powyższych artefaktów znajdziecie w w dalszej części artykułu.

  • spieniarka do mleka:
Jako, że znaczna większość napojów kawowych bazuje na spienionym mleku, ciężko wyobrazić sobie jego przyrządzenie bez profesjonalnej spieniarki. Zazwyczaj spotkać można dwa podstawowe rodzaje tego narzędzia:
    • parowe - bazują na parze wodnej wstrzykiwanej do mleka pod ciśnieniem. Zazwyczaj dostępne na wyposażeniu większości ekspresów ciśnieniowych. Ważną zaletą spieniarek parowych jest brak konieczności uprzedniego podgrzania mleka.
    • mechaniczne - w których mleko spieniane jest przez kręcące się szybko śmigiełko. Do kupienia w I..., i to za jedyne 7 zł. Jak łatwo się domyśleć spieniarki mechaniczne nie podgrzewają temperatury mleka, więc trzeba o to zadbać samemu wcześniej. Idealna temperatura, przy której mleko najlepiej się pieni, to ok. 60°C.
Oczywiście, w razie braku spieniarki, możemy radzić sobie również przy użyciu dostępnych narzędzi takich jak np. trzepaczki do jajek. Moja babcia dla przykładu potrafiła ubić białka na pianę trzepaczką szybciej niż mikserem. Pamiętajmy, że spienione mleko to podstawa. Dzięki niemu na powierzchni naszego eliksiru nie powstają nieapteczne kożuszki.

  • dzbanek do podgrzewania i spieniania mleka:
Przygotowując napoje kawowe ze spienionym mlekiem łączymy je z naparem tuż przed samym podaniem, dlatego warto mieć specjalne naczynie do jego podgrzewania i spieniania. Owszem, mleko można spieniać bezpośrednio w filiżance lub szklance, ale podgrzać go już w ten sposób nie zdołamy. Najlepiej sprawdzają się metalowe dzbanuszki, zazwyczaj aluminiowe (do kuchni gazowej i płyty grzewczej) lub stalowe (do płyty indukcyjnej).

  • zestaw filiżanek, szklanek i kubeczków:
Ciężko wyobrazić sobie cały trud jaki wkładamy w profesjonalny sposób parzenia kawy bez zwieńczenia go podaniem pysznego napoju w eleganckim, odpowiednio dobranym naczyniu. Zazwyczaj kawę podajemy w filiżankach, szklankach lub kubeczkach. Dobór naczynia zależy od rodzaju napoju oraz jego ilości. Szczegółowe informacje na ten temat znajdziecie w ostatniej sekcji wraz z odpowiednimi przepisami.


Powyższe akcesoria to de facto podstawa, bez której ani rusz! Dodatkowo, w miarę rozwoju naszej profesji, powinniśmy z czasem pomyśleć o zaopatrzeniu się w następujące, dodatkowe akcesoria:
  • młynek do kawy:
Powiedzieliśmy już, że kawę najlepiej kupować w ziarnach i mielić je bezpośrednio przed parzeniem. Jeśli rzeczywiście zdecydujemy się na ten krok, powinniśmy zaopatrzyć się w młynek do kawy. Standardowo dostępne są zarówno młynki mechaniczne jak i elektryczne.

  • wypalarka do kawy:
Urządzenie służące do wypalania kawy w warunkach domowych. Coś dla prawdziwych koneserów, którzy wiedzą, czego od kawy chcą. Wypalarka pozwala uzyskać nam najbardziej satysfakcjonujący nas stopień wypalenia ziaren. Dokładnie taki, jaki lubimy.
  • puszka do przechowywania kawy:
Wspominałam, że kupując ziarna w supermarkecie, powinniśmy wybierać tylko te, pakowane próżniowo. Jak jednak przechowywać kawę w warunkach domowych, po otwarciu opakowania? Najlepiej używać w tym celu szczelnie zamykanej puszki. Ziarna nie wietrzeją wówczas tak szybko i to, co w kawie najlepsze uda nam się zachować na długi czas.

  • akcesoria do przyrządzania przypraw:
Młynki, moździerze, tarki, etc. Do kardamonu, cynamonu, czekolady, ... . Chyba sami już wiecie o co chodzi.

  • tamper:
Urządzenie służące do ubijania kawy przez zaparzeniem jej w ekspresie ciśnieniowym. Plastikowe tampery są zazwyczaj na wyposażeniu większości ekspresów jednakże musicie wiedzieć, że im bardziej ubita kawa, tym lepszą esencję uzyskamy. Specjalistyczny, ciężki tamper nie będzie więc nigdy przesadą.


To by było na tyle. Zabierzmy się wreszcie za samo parzenie!

SPOSOBY PARZENIA KAWY

Jak każda magiczna substancja, kawa wymaga zapewnienia odpowiednich warunków, aby możliwe było wydobycie z niej pełni smaku, aromatu i esencji. Zwykłe zalanie wrzątkiem zazwyczaj nie wystarcza. Rozgryzanie ziarenek i przepijanie wrzątkiem na wzór żołnierzy radzieckich też nie. 

Jak więc parzyć tę kawę? Odpowiedzi dostarczają trzy najbardziej popularne, ogólnie uznawane na całym świecie sposoby:
  • w ekspresie ciśnieniowym:
Nie mylić z ekspresem przelewowym! Te robiły furorę na początku lat 90-tych, a ich produktem był napój jedynie z koloru do kawy podobny. Nie chodzi również o bardzo popularne obecnie ekspresy kapsułkowe. ... Do rzeczy!

W ekspresie ciśnieniowym kawa zaparzana jest przez wrzątek wtłaczany w nią pod wysokim ciśnieniem. Najlepsza kawa wychodzi z tych o ciśnieniu 20 barów lub wyższym. Metoda ta powstała we Włoszech, w ramach poszukiwania sposobu parzenia mocnej kawy przy minimalnym jej wykorzystaniu.

Powstałe w ekspresie ciśnieniowym aromatyczne espresso, o charakterystycznej, brązowej piance, jest królem wszystkich kaw. Nie dość, że samo w sobie jest niepowtarzalne w smaku, zapachu i konsystencji to jeszcze stanowi podstawę większości wariacji na temat kawy. Warto więc umieć parzyć dobre espresso!

Choć warte swojej ceny, espresso będzie nas jednak kosztować tyle, ile będziemy musieli zainwestować w ekspres ciśnieniowy. Jeśli więc nie chcesz przepłacać, a wciąż chcesz parzyć prawdziwą kawę, kolejny sposób jest właśnie dla Ciebie.

  • w kawiarce:
Metoda, podobnie jak powyższa, bazująca na ciśnieniu, ale wytwarzanym przez podgrzaną parę wodną. Ekspres składa się z trzech komór: dolnej - do której wlewamy wodę, środkowej - do której sypiemy kawę i górnej - w której już wkrótce znajdziemy aromatyczną moka. W podgrzanej na palniku lub płycie dolnej komorze powstaje para, która pod wpływem ciśnienia przedostaje się do komory ze zmieloną kawą, a następnie, już w postaci naparu, do komory górnej.

Mimo wielu podobieństw moka różni się jednak znacząco od espresso. Odpowiednio przygotowana jest znacznie mocniejsza, gęstsza i oleista. Nie posiada charakterystycznej dla espresso pianki (crema). Kupując kawiarkę warto zwrócić uwagę na ilość porcji, które możemy w nim zaparzyć. Wydzielone porcje, podobnie jak espresso, mogą stanowić podstawę większości wariacji na temat kawy, o czym za chwilę.

Kawiarka jest na standardowym wyposażeniu każdego włoskiego domu. W Polsce nie jest aż tak popularna, ze względu na znacznie większe rozpowszechnienie ekspresów ciśnieniowych. To jednak nie moka jest w Polsce prawdziwą rzadkością, ale kolejny sposób parzenia, a mianowicie kawa po turecku.

  • po turecku:
Sposób parzenia wywodzący się z krajów arabskich. Bardzo rzadko spotykany w Europie. Prawdziwą kawę po Turecku miałam okazję pić w życiu tylko raz, podczas wycieczki do Egiptu. Nigdy nie zapomnę tego łagodnego, orientalnego smaku z aromatem kardamonu. Choć prawdziwą kawę po turecku ciężko uświadczyć w Europie, namiastkę takiego trunku możemy przygotować sami w domu.

Oryginalna metoda parzenia kawy po turecku polega na kilkukrotnym podgotowywaniu roztworu wody z mieloną kawą w mosiężnym tygielku nad ogniem. Tak, wiem. Nikt nie będzie przecież palił ogniska w domu. Nie wszędzie dostaniemy też mosiężny tygielek. Właśnie dlatego namiastkę prawdziwej kawy po turecku możemy uzyskać przygotowując ją w żelaznym / aluminiowym dzbanuszku lub kubeczku nad palnikiem lub płytą.

Szczegółowy przepis parzenia kawy po turecki wraz z wszystkimi możliwymi wariacjami znajdziecie w kolejnej sekcji. Zanim jednak do niej przejdziemy, zapamiętajmy jedno: kawa po turecku to nie tzw. kawa sypana, czyli dwie łyżeczki kawy zalane wrzątkiem! Ta metoda to kawa po polsku i pomimo wielu walorów, choć niekoniecznie smakowych i aromatycznych, nie jest ogólnie uznawana na świecie za obowiązujący standard.


PARZYMY KAWĘ

Dobrnęliśmy wreszcie do ostatniej sekcji tej strony. Wybraliśmy się na zakupy, kupiliśmy odpowiadającą naszym gustom ziarna oraz wszystkie niezbędne akcesoria. Nadszedł więc czas, żeby zaparzyć kawę! Poniżej znajdziecie wszystkie znane mi wariacje na temat kawy wraz ze szczegółowym opisem ich przyrządzania. Pamiętajcie jednak, że gusta są różne i wyczucie odpowiedniej ilości kawy, mleka czy innych dodatków zależy od indywidualnej oceny każdego z nas.



25 komentarzy:

  1. Wspaniale przedstawiony temat, choć brak mi jest rozwinięcia opisujacego poszczególne, prezentowane na zdjęciach, rodzaje parzenia i podawania. Przykładowo pod zdjęciem.
    Pozdrawiam wszystkich miłosników prawdziwej kawy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za zainteresowanie.

      Sczegółowe opisy prezentowanych sposobów parzenia można znaleźć klikając w napisy lub zdjęcia "ESPRESSO", "MOKA" i "KAWA PO TURECKU", na samym dole.

      Pozdrawiam

      Usuń
  2. Hey! Ja też jestem kawoszem, a raczej kawoholikiem :D

    OdpowiedzUsuń
  3. Efektownie to wszystko wygląda, naprawdę jestem pod wrażeniem.

    OdpowiedzUsuń
  4. Świetny wpis, tylu cennych informacji o kawie w jednym miejscu jeszcze nie widziałam :) A te zdjęcia... aż zachciało mi się wypić moje ukochane Latte Macchiato, rozmarzyłam się! Brakuje mi tu jeszcze choćby drobnej informacji dla osób, które nie mogą pić tradycyjnej kawy... głównie chodzi mi o powody zdrowotne. Ja na przykład od 7 miesięcy nie mogę pić "normalnej" kawy i jej faktycznie nie piję, choć bardzo bym chciała. Raczę się kawą zbożową, która ma oczywiście dużo zalet i chyba sporo osób ją pije - chociażby kobiety w ciąży, które z kawy tradycyjnej powinny zrezyggnować. Ja nie mogę pić kawy, bo mam problemy z żołądkiem i zwykła kawa drażni mi żołądek i czuję się po niej fatalnie. W tym miejscu pozwolę sobie powiedzieć o rozwiązaniu, które odkryłam całkiem niedawno, bo niecałe 2 miesiące temu - jest to kawa Gentile, która przeznaczona jest dla osób ze zgagą, niestrawnością czy nawet wrzodami żołądka: https://www.suppleo.pl/bristot-kawa-gentile-250-g,3,4,33 Nie mogłam w to uwierzyć dopóki sama nie spróbowałam tegoż produktu. Teraz nie mogę się bez niego obejść. Kawę polecono mi w aptece, więc to sprawdzone źródło. Efekty są takie, że po wypiciu tej kawy nie mam żadnych przykrych dolegliwości żołądkowych i mogę normalnie funkcjonować, pijąc kawę - tak jak dawniej :) Co lepsze - jej aromat to prawdziwa włoska kawa - pięknie pachnie i dobrze smakuje, a co najważniejsze, jest bezpieczna. Polecam wszystkim, którzy tak jak ja nie mogą pić tradycyjnej kawy.

    OdpowiedzUsuń
  5. Uwielbiam kawy! Z chęcią spróbowałabym każdej, którą zobaczyłam tutaj na zdjęciu. A szczególnie te z pianą. Pozdrawiam gorąco :)

    OdpowiedzUsuń
  6. ile świetnych pomysłów na kawę :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Super blog! Jestem amatorem kawy i nie umiem wyobrazić sobie co by było gdyby mój ekspres się zepsuł :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Uwielbiam dobrą kawę. Moją ulubioną jest Latte. Po prostu istny obłęd. ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Jak się pije kawę na świecie?
    Zapraszam do mnie po mini przewodnik.

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo ciekawy wpis. Piłem już większość przedstawionych przez autora rodzajów kaw, nigdy nie mogłem się jednak namówić na kawę z dodatkiem alkoholu. Nie wiem dlaczego, ale nigdy nie pasowało mi to połączenie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo ciekawy wpis i dogłębnie wyczerpujący temat. Czegoś takiego właśnie szukałam, artykułu gdzie proces parzenia kawy będzie opisany krok po kroku. Poczynają od wyboru ekspresu, a kończąc na wyborze odpowiedniej kawy. Obu więcej takich artykułów. Dziękuję i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Świetny wpis! Rzeczowy i ciekawy, a poza tym zaczyna się od pięknego fragmentu z Pana Tadeusza:) Brawo.

    OdpowiedzUsuń
  13. Super wpis! Uwielbiam pić kawę i zawsze mnie interesowało w jaki sposób się ją wytwarza. Artykuł całkowicie zaspokoił moja ciekawość.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Bardzo ciekawy artykuł. Dowiedziałam się z niego dokładnie wszystkiego o procesie zaparzania kawy. Czekam na więcej podobnych artykułów i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Świetny wpis o kawie, dzięki któremu chyba zacznę sama ją próbować robić. Długo szukałam takiego poradnika, nie mogę się doczekać kolejnych wpisów!

    OdpowiedzUsuń
  16. Ostatnio zaczęłam się przerzucać z polskiej kawy, która mi nigdy nie przeszkadzała na włoską kawę. Chciałabym zakupić do tego jakiś dobry sprzęt bo podejrzewam że bez niego nigdy nie uda mi się zrobić takiej kawy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam ekspres ciśnieniowy lub tańszą opcję kawiarkę z której również otrzymujemy pyszną kawę. Pozdrawiam :).

      Usuń
  17. Ja polecam Włoską Jolly Caffe Espresso Crema parzoną w kafetierce i wypitą przy kominku czy na ogrodzie, jedyny problem w tym że nie można było znaleść taj kawy na rynku jedynem miejsce gdzie jest dostępna to http://www.caffegaleria.pl/oferta.html, jeśli ktoś również szukał to polecam.

    OdpowiedzUsuń
  18. Moją ulubioną kawą jest ziarnista, od kiedy ją piję, to nie mogę się przerzucić na inną. Świetny blog, w którym można znaleźć wiele ciekawych informacji. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  19. Bardzo fajny i przydatny artykuł. Dzięki za ciekawe informacji na pewno nie raz z nich skorzystam.

    OdpowiedzUsuń
  20. Proszę pomóżcie rozwiązać zagadkę z gatunkiem kawy jaką piją w Brazylii lub Kolumbii - podawana jest w miniaturowych filiżankach i po wypiciu takiej porcyjki przechodzi uczucie głodu, pragnienia, zmęczenia upałem, a człowiek czuje się jakby wyszedł spod prysznica.
    Byłam dzieckiem kiedy o tym mówiła moja babcia, a teraz już nie mam kogo zapytać o nazwę i jak ją zaparzać. Chciałabym gdzieś zdobyć taka kawę. Może ktoś widział, może ktoś wie...?

    OdpowiedzUsuń
  21. Ja również obecnie piję tylko kawę ziarnistą, bardzo mi posmakowała, zakupiłam porządny młynek i teraz eksperymentuje z rożnymi rodzajami kawy :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Niezły wpis :)
    Kocham kawe, nie mam niestety jeszcze ekspresu ale mam wielka nadzieje ze Mikołaj przyniesie ;)

    OdpowiedzUsuń

Sharing Buttons